看圖學西餐：法式料理技巧自學全書
作者：[法]瑪麗安·馬格尼-莫海恩
ISBN號：9787559201041
出版時間：2018 3-1
裝幀：精裝
開本：8
內容簡介
全書介紹了42項基礎烹飪技法 、61道經典法式料理和85條操作要領，使用到包括海鮮、肉類、奶酪、水果、蔬菜等在內的多種食材，系統全面的對法式料理技巧進行了*美解讀。通過介紹高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等烹飪所有菜品的基礎，展示了運用烹飪基礎所製作而成的高*菜品，每一道菜都配有其所包含的烹飪基礎註解，以及製作菜品詳細步驟的插圖，同時，為了幫助讀者的理解並加強對食材的使用能力，對烹飪手法及操作要領也進行了詳細的介紹，並配有插圖。
《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》全書分為三章，從基礎部分、菜譜和操作要領三個部分對法式料理技巧進行了系統全面地介紹。
基礎解讀。基礎部分包含高湯、醬汁、調味底料、麵團、基本食材等，是烹飪所有菜品的基礎，把握好此部分，可以輕鬆學會製作雞高湯、魚高湯，製作白汁醬、蛋黃醬，學會切花樣蔬菜，揉合麵團，學會煎、烤、煨、雜燴等烹飪技法。
步驟分析。全面剖析61道經典法式料理的製作步驟，包含了湯、冷盤、熱盤、海鮮、魚、肉、配菜等多個品種，以比斯開濃蝦湯、法式乾煎鰨目魚、香草黃油烤雞、鵝肝醬烤牛肉、馬鈴薯舒芙蕾為代表，每道料理皆配有完整的食材配比展示及步驟分解圖，詳細解釋每一個細節，零基礎輕鬆在家做法餐。
要領解答。對於法式料理製作過程中的醬汁、配菜的擺盤、裝盤、裝飾、肉的處理、魚的處理、刀法、基礎技巧、烹飪技法、工具使用等傾囊相授，一次性把握法式料理製作訣竅。
目錄
基礎部分
高湯10
基本醬汁18
乳化醬汁26
調味底料34
麵團44
基礎菜品48
烹飪教學72
菜譜
湯92
冷盤104
熱盤114
海鮮138
魚15
肉182
配菜244
操作要領
醬汁/配菜的擺盤274
裝盤275
裝飾276
肉的處理278
魚的處理279
刀法280
基礎技巧281
烹飪282
工具284
菜譜目錄286
配料索引287
法式經典西餐
作 者:(法)弗朗索瓦絲·貝爾納 著 劉佳 譯
出 版 社:化學工業出版社
出版日期:2021年01月01日
頁 數:256
裝 幀:平裝
ISBN:9787122360984
編輯推薦
適讀人群 ：所有喜愛西餐和甜點的讀者。
弗朗索瓦茲.貝爾納出版的美食書在法國暢銷50年，她的著作累計銷售400萬冊。弗朗索瓦茲.貝爾納被法國媒體稱為家庭廚房中的偶像。對於今天的法國讀者來說弗朗索瓦茲.貝爾納的食譜代表著經典的法式美食。
內容簡介
弗朗索瓦絲·貝爾納出版的美食書在法國暢銷50年，她的著作累計銷售400萬冊。弗朗索瓦絲·貝爾納被法國媒體稱為家庭廚房中的偶像。對於今天的法國讀者來說弗朗索瓦絲·貝爾納的食譜代表著經典的法式美食。
本書收錄了湯、頭盤、肉類、海鮮和蔬菜米飯等170餘道經典法國菜原汁原料的配方。菜譜食材常見、調料家常簡潔、製作過程清晰明了。每道菜有製作難度的等級、材料花費的多少、製作時間的顯示、用餐人數的參考，還有作者的私房廚話。無論是烹飪新手，還是有經驗的烹飪者都能讓優雅美味的法餐輕鬆走到我們自己的廚房。跟著法國殿堂級的美食家學做經典法式西餐。
目錄
Chapter · 01清湯和濃湯類
蘿蔔葉濃湯 02
蔬菜濃湯 03
洋蔥濃湯 05
蘆筍濃湯 06
菜園時蔬濃湯 07
普羅旺斯魚湯 09
南瓜湯 10
“天使之發”湯麵 11
Chapter · 02開胃頭盤類
香草魚排沙拉 14
三文魚慕斯 15
香草鳳尾魚 17
凱撒沙拉 19
尼斯沙拉 20
含羞草沙拉 21
球莖茴香沙拉 23
主廚沙拉 24
俄羅斯沙拉 25
油醋汁鮮蘆筍 27
蛋黃醬芹菜沙拉 28
蟹肉柚子沙拉 29
瑞典沙拉 31
意大利式甜瓜 32
香草炒蛙腿 33
塞餡烤蘑菇 35
風味兔肉醬（帶骨） 36
鄉村肉醬 37
焗蝸牛 39
西葫蘆貝奈特餅 40
奶酪小餡餅 41
皇后一口酥 43
火腿可頌 44
拿波里風味比薩 45
洛林咸撻 47
Chapter · 03肉蛋禽類
香草燉蛋 51
水煮蛋 52
紅酒煮蛋 53
龍蒿味煮蛋 55
白煮蛋（溏心蛋） 56
奶酪雞蛋舒芙蕾 57
農家攤雞蛋 59
麵包屑煎小牛肉片 60
香橙小牛肉片 61
錫紙包雞油菌小牛排 63
快煎奶油龍蒿小牛肉 64
快煎薄荷味小牛肉 65
意式煎小牛肉 67
橄欖小牛肉捲 69
馬倫戈小牛肉 70
燉小牛腿肉配意大利面 71
酒香牛排 73
韃靼牛肉 74
惠靈頓牛排 75
菲力牛排 75
烤牛肉 78
勃艮第牛排 79
半焗烤馬鈴薯牛肉醬 80
匈牙利燴牛肉 81
勃艮第燉牛肉 83
胡蘿蔔燒牛肉 84
漢堡包 85
燉蔬菜牛肉湯 87
火腿燜牛肉 88
洋蔥回鍋肉 89
烤羊排 91
黎塞留式烤羊腿 92
烤羊肋排佐歐芹醬 93
春日羊肉鍋 95
茄子燴羊肉 96
烤羊肩 97
蜜汁香料烤豬肉 99
栗子烤豬里脊 100
鼠尾草烤豬肉 101
豆子燉咸豬肉 103
烤雞 104
青檸橙子烤雞 105
小鍋燉雞 107
百里香煎雞 108
魔鬼烤雞 109
咖哩雞 111
紅酒燉雞 112
煨鴨肉配橙子醬 113
牛肝菌塞餡烤火雞 115
燜鵝肉 116
外婆珍珠雞 117
葡萄燉鵪鶉 119
燉鴿子 120
包菜烤鵪鶉 121
葡萄葉烤鵪鶉 122
煎燜兔肉 123
諾曼底風味塞餡兔肉 125
芥末醬烤兔肉 127
紅酒洋蔥燒兔肉 128
Chapter · 04冷葷類
烤白豬腸 132
油醋汁香腸土豆片 133
波特酒煨火腿 135
芥末醬燉牛臉 136
紅酒燉牛肝 137
小牛胸腺塞奶油麵包 139
土豆煨里昂香腸 140
馬德拉酒醬汁煨牛舌 141
芥末醬煎牛腰 143
夏布利白葡萄酒燉小牛胸腺 144
塞餡牛心 145
煎黑血腸 147
Chapter · 05海鮮類
南特風味蛤蜊 151
煮小海螺 152
奶油扇貝 153
雜色海鮮沙拉 155
美式龍蝦 156
巴黎式龍蝦 157
法式貽貝 159
蒸魚排 160
奶油魚排卷 161
英式麵包屑煎魚排 163
法式奶油煎魚排 164
炸小魚 165
烤五花肉安康魚串 167
香煎沙丁魚 168
奶酪烤沙丁魚 169
金黃醬燒魚腸 171
白葡萄酒醃鯖魚 172
弗拉芒風味烤鱈魚 173
普羅旺斯風味金槍魚 175
芥末醬燒鱈魚 176
巴黎風味鱈魚冷盤 177
烤鱈魚配蝦肉醬汁 179
檸檬鯛魚 180
紅酒燒鱈魚 181
法式奶油煎鰨魚 183
格雷諾布爾風味鰩魚 184
高湯黃油鰩魚 185
紙包緋鯉（紅魚） 187
烤多寶魚 188
杏仁鱒魚 189
韃靼三文魚 191
Chapter · 06蔬菜和米麵類
香煎茄子 194
克拉馬爾風味洋薊 195
西紅柿烤茄子 197
蘇打水煨胡蘿蔔 198
洛克福奶酪菜花 199
番茄塞肉 201
番茄裹黃瓜 202
奶酪烤番茄 203
普羅旺斯風味番茄 205
炒牛蒡 206
奶酪烤甜菜 207
奶酪烤西葫蘆 209
根芹土豆泥 210
番茄甜椒燜菜 211
煨菊苣 213
奶油菠菜 214
羅曼式烤菠菜 215
香薄荷蠶豆 215
白豆角慕斯 218
豬血腸燜豆角 219
第戎風味芥末醬燜小扁豆 221
法式豌豆 222
奶油雞油菌 223
波爾多式牛肝菌 225
焗南瓜 226
栗子泥 227
煮什錦菜 229
奶酪酥皮土豆片 230
土豆蛋糕 231
太子妃土豆（酥皮焗土豆） 233
海鮮面 234
烤意大利肉餃 235
意大利式燴飯 237
羅勒醬麵條 238
羅曼式烤面片 239
克里奧爾式燴飯 241
法式料理醬料·醬汁
作者：柴田書店（日）
ISBN編號：9787518071548
開本：16開
出版社名稱：中國紡織出版社
頁數：216
出版時間：2020-04
內容介紹
在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。在少量多碟套系成為主流的今天，法式料理的醬料也迎來了一場革新。現在的人氣名店普遍採用各式各樣充滿個性的醬料：聚焦於食材的專用醬料以及用於提鮮的新式“湯頭”，口感清爽顏色艷麗的蔬菜和海鮮專用醬料，通過控制溫度和質感讓食客的感覺為之一振的醬料，吸收了各地食文化的會講故事的醬料……不再僅僅講求技術，對創意和設計也有了要求。本書圍繞 5 位技藝高強的廚師所創造的 78 種醬料，對現代的醬料調製進行講解，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製作方法、應用等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品類與用途，同時還介紹了與醬汁完美搭配的各種法式料理的製作方法，堪稱一本必須收藏的醬汁聖經！
目錄
蔬菜料理與醬汁
白蘆筍 /杏仁果 /柳橙
柳橙風味沙巴雍
蔥 /豌豆 /芽蔥
蔥燒原汁
甜豆 /蠶豆 /四季豆
香菇和飯醬汁
青豆仁 /小黃瓜 /牡蠣
酸模原汁、捲心菜泥
筍 /海帶芽 /櫻花蝦
筍醬
........
川俁鬥雞和胡蘿蔔醬汁、牛肝菌泡沫
雞/藜麥
西藍花泥和西藍花藜麥
雞/可可碎粒
玫瑰奶油、雞肉原汁
鵪鶉/羊肚菌/綠蘆筍
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